为什么预制菜越批判越火？

2023-11-12 15:41:50 证券之星阅读量：15595

文 / 电才

因为一则新闻，预制菜被推上了风口浪尖，在“是否该进校园”这一命题下，获得了前所未有的讨论声量。

实际上，经过二十余年的发展，预制菜在国内已经遍布我们日常生活中熟悉的角落。无论是你宅家不想做饭时点的一顿外卖，亦或是工作繁忙见缝插针从便利店买来的即热便当，还是周末与朋友在商场连锁店吃的一顿美食，背后都有可能存在预制菜的身影。

不少都市居民对于预制菜在生活中无孔不入的“入侵”一边感到愤怒，认为其不健康、没有锅气，另一边又无可奈何地难以摆脱其背后所暗含的生活方式、消费习惯等变化。

与此同时，政策与资本的助推席卷而来。今年以来，国家级和地方级就发展预制菜产业的利好政策频出，各地纷纷设立相关产业引导基金。社会资本也纷纷下注，从一级市场到二级市场，预制菜一跃成为难以忽视的板块。

关于预制菜的争议短时间内似乎难以停歇，但这一趋势前进的脚步仍然在继续。

01.

无处不在的预制菜

说起预制菜，首先需要厘清预制菜的定义与范围。

根据中国烹饪协会发布的《团体标准-预制菜》中给出的定义:预制菜是以一种或多种农产品为主要原料，运用标准化流水作业，经过预加工和/或预烹调(如炒、炸、烤、煮、蒸等)制成，并进行预包装的成品或者半成品菜肴。

具体来看，预制菜又可分为以下四类:即配食品、即烹食品、即热食品、即食食品。

即热食品、即时食品与即配食品，消费者早已不陌生。即热食品，就是大众日常熟悉的直接加热便可食用的成品食品，像水饺、汤圆等速冻食品等；即食食品，便是开封就可以食用的食品，如八宝粥、各类罐头等；即配食品，指的是需要经过筛选、清洗、分切、分装的净菜，这类预制菜采购完后需要自行烹饪和调味，比如海底捞等火锅店中的火锅食材。

以上三类预制菜，早已流行推广开来，被消费者广泛接受。而剩下的即烹食品，则是当前被“口诛笔伐”的重点对象。即烹食品，即食材已经经过一定加工并且分装好，但需要重新入锅加工才能恢复原味的预制菜，如争议较大的“料理包”等。

事实上，即烹食品早已无处不在。对于没有做饭习惯的都市消费者而言，平日最常消费的场景便是外卖和商场，而这两处就餐场景很大程度上已经是即烹食品的天下。

光大证券数据显示，外卖中估算使用料理包的比例可以达到70%-80%。打工人们日常常点的酸菜鱼、卤肉饭、猪脚饭、黄焖鸡米饭等可能都是一包包料理包重新加热制作成的。

通常这类料理包制作而成的外卖，没有我们在家中用新鲜食材炒菜炒出来的“锅气”，但却胜在非常方便、快捷。将冷冻或常温储存的料理包打开，下锅加热几分钟，有些甚至只需要几十秒后，冒着热气的菜肴便装进已经准备好的外卖盒中，由骑手火速送到消费者手中。

2015年后，国内中餐料理包市场便开始火了起来。原因无他，互联网外卖爆发，带来了大量的外卖需求，由此也诞生了许多没有线下门店、专门做线上外卖的商家。为了节省开支，这些商家自然也不聘请厨师，而是购买“多快好省”的料理包。

按照以往消费者线上点菜下单、商家接单厨师做饭的模式，不少外卖商家很难在短时间内满足消费者对于速度的要求。加之为了抢夺用户，各大平台纷纷通过卷补贴、拼速度增强用户体验，使用料理包也就成为外卖商家们彼此心照不宣的“秘密”。

或许有些消费者认为，远离外卖、走入线下餐馆能够规避预制菜，但事实上，如今不少餐馆也开始大规模使用由中央厨房制作而成的预制菜。尤其是一些具有较大规模的连锁餐饮品牌，不仅有西贝、老乡鸡、真功夫、吉野家等打工人的快餐天堂，还有绿茶、小南国等带有一定地域色彩却已经被预制菜化的商场网红餐饮店。

当消费者欣喜于沙漏走完沙之前，服务员已经将菜上好的效率时，殊不知已经走入预制菜布下的天罗地网。

根据中国连锁经营协会联合华兴资本共同发布的《2022年中国连锁餐饮行业报告》，我国预制菜行业下游最大的需求来自于餐饮行业，销售渠道 85%以上集中于B端。小吃快餐店、连锁餐饮店、主打外卖的餐饮店、团餐等是预制菜应用的主要场景。部分头部连锁餐饮企业中预制菜使用比例已经较高。

02.

为何被按下加速键？

事实上，预制菜在国内已经有超过二十年的历史。

上世纪90年代，肯德基与麦当劳相继进入中国市场。不仅让国内市场见识到连锁餐饮的规模效应，其没有厨师的中央厨房模式，也催生出不少为其提供服务的净菜加工配送工厂。相应地，一些本土冻品公司如三全食品、思念食品、安井食品开始出现。

迈入千禧年，面向B端的预制菜供应链企业逐渐增多。同时，一些利用预制菜餐饮企业也冒了出来开始大规模扩张，其中最广为人知的便是真功夫。

这家从东莞一条公路边走出来的全国连锁餐饮，算得上是国内预制菜领域的先行者。在研发出电脑程控一体化蒸柜，迈出中餐餐品标准化第一步后，真功夫又主动探索起中央厨房与配餐工厂，自给自足地通过预制菜实现了快速标准化扩张。

只是，彼时消费者的味蕾依旧挑剔，对于真功夫这类中餐的口味还是颇有微词，加上人力、房租等成本尚且没有造成过重的负担，真功夫的模式并没有实现大面积推广。反而是2015年后，外卖大战的兴起，直接通过刺激需求，养活了一众上游预制菜供应链企业。

然而，这些发展大多仍然隐藏在B端，并没有让预制菜收获像如今一样大的讨论声量。虽然在线上线下新零售风口下，更加直面消费者的C端市场，出现了一批如盒马鲜生、锅圈食汇等新鲜面孔，但仍未掀起太多波澜。

真正为国内预制菜市场发展按下加速键的是一场疫情。在懒人经济下，被困在家的消费者们不得不向预制菜低头。

一位消费研究员对《电与店》表示:“因为疫情，长时间的宅家习惯得以养成。之前推广困难的社区团购在疫情的催化下大面积铺开，方便快捷的获取方式，加速了C端预制菜的推广。”

一旦消费趋势形成，嗅到味道的资本便会蜂拥而至。哪怕在疫情冲击下，线下餐饮行业的投资按下的暂停键，关于预制菜赛道的投融资热情却只增不减。

红餐产业研究院数据显示，2013年至2021年，预制菜赛道共发生71起投融资事件，披露融资总金额超10亿元。其中，仅2021年就有32起投融资事件发生。2022年，预制菜赛道投融资事件与上年基本持平，达到31起，融资规模也与上年大致相当。这些投融资事件背后则不乏百度创投、IDG、华兴资本等知名机构。

更令这一行业兴奋的是，预制菜赛道获得了相关政策的大力支持。今年2月，预制菜被首度写入中央一号文件中。文件中提到“提升净菜、中央厨房等产业标准化和规范化水平。培育发展预制菜产业。”

今年7月，国务院办公厅转发国家发改委《关于恢复和扩大消费的措施》中又提出，培育“种养殖基地+中央厨房+冷链物流+餐饮门店”模式，挖掘预制菜市场潜力，加快推进预制菜基地建设。

上述消费研究员认为，预制菜赛道获得政策大力支持原因有二。“一是预制菜上游与农产业息息相关，可带动农业发展；二是预制菜赛道市场规模巨大，上下游产业链条可产生较大的规模经济效益。”

艾媒咨询数据显示，2022年国内预制菜市场规模达到4196亿元，同比增长21.31%，预计到2026年，这一市场规模将达到10720亿元。

03.

难以阻挡的工业化趋势

如此高歌猛进的市场，如今陷入“预制菜进校园”的巨大争议，是否会暂停前进的步伐？答案或许是否定的。

因为预制菜的本质，其实是将不够标准的中餐标准化，背后暗含着传统餐饮工业化的大趋势，而这一趋势基本不可逆。

美国与日本，是两个预制菜高度发达的国家。从它们身上，我们或许可以窥见一些关于预制菜的行业端倪。

说起美国餐饮，必定离不开肯德基、麦当劳、必胜客等快餐连锁企业。这些企业之所以能够在全球范围内大规模无限扩张，靠的便是极度工业化的生产模式。

因为单一的饮食结构，美国人并不需要纷繁复杂的制作流程，也不需要依赖厨师，只需要一套既定的流水线，就可以享受到一顿方便快捷的餐食。而快速冷冻机的发明，则为炸鸡、薯条、披萨等提供了足够的运输及储存条件。

标准化意味着方便快捷，复制成本低；而没有后厨与厨师，又意味着房租与人力成本的减低。美国快餐连锁餐饮的食物哪怕被称作“没有灵魂”，还是轻易捕获了全球消费者的胃。